Attività

Chi siamo e cosa facciamo ogni giorno

Borghetti e Figli nasce nel 1994 sulle colline di Montalcino, in provincia di Siena, quando mio padre Aldo decise di lasciare il lavoro in cantina per coltivare in proprio un appezzamento di circa quattordici ettari ereditato da suo nonno. Trentadue anni dopo, io e mio fratello Marco gestiamo ancora quella terra, con gli stessi filari di Sangiovese grosso che Aldo trapiantò nella primavera del 1996 e con qualche ettaro in più di oliveto aggiunto nel 2003. Non abbiamo mai smesso di lavorare ogni metro di quel suolo argilloso e galestro a mano, e non abbiamo intenzione di farlo adesso.

Le attività che proponiamo agli ospiti non sono intrattenimento confezionato. Sono il lavoro ordinario della fattoria, aperto a chi vuole capire davvero come funziona un posto come questo.

La vigna: dalla potatura alla vendemmia

Il calendario della vigna comincia già a gennaio con la potatura secca. Marco e il nostro aiutante fisso, Guerrino, tagliano i tralci a mano con forbici e seghetti, lasciando due o tre gemme per capo. Se siete qui in quel periodo potete seguirli fila per fila, imparare a riconoscere il legno vecchio da quello nuovo e capire perché una scelta sbagliata in gennaio si paga in settembre. È lavoro lento, spesso sotto la pioggia, e nessuno finge che sia pittoresco.

In estate, tra luglio e agosto, si effettua la sfogliatura e la cimatura: si rimuovono le foglie intorno ai grappoli per favorire l'arieggiamento e si accorciano i germogli troppo lunghi. Gli ospiti che restano almeno tre notti in quel periodo possono partecipare direttamente, affiancati da Marco che spiega perché ogni scelta incide sull'acidità finale del vino. La vendemmia vera e propria cade generalmente tra la terza settimana di settembre e i primi di ottobre, a seconda dell'annata. Nel 2022 abbiamo raccolto il 28 settembre, nel 2023 il 9 ottobre.

Frantoio e raccolta delle olive

L'oliveto è composto principalmente da piante di Frantoio, Moraiolo e Leccino. La raccolta avviene in ottobre e novembre con reti stese a terra e pettini pneumatici, un metodo che preserva la polpa e riduce l'ossidazione. Le olive vengono portate entro ventiquattro ore al frantoio di un nostro vicino a Torrenieri, che lavora a freddo con un impianto continuo a due fasi. L'olio che se ne ricava è un extravergine dalla resa bassa, intorno al tredici per cento, con un fruttato verde piuttosto deciso.

Chi vuole può seguire l'intera mattina di frangitura: si parte dallo scarico delle olive nella vasca di lavaggio, si passa attraverso il frangitore a martelli, la gramola e infine il decanter. È rumoroso, odorato di erba e mandorla acerba, e si finisce col pane tostato sul fuoco con un filo del primo olio ancora torbido. È questo il momento che gli ospiti ricordano di più, più della cantina e più della vendemmia.

Visita alla cantina e degustazione guidata

La cantina si trova sotto la casa colonica, ricavata da una vecchia ghiacciaia ampliata nel 2001. Produciamo Rosso di Montalcino DOC e Brunello di Montalcino DOCG, quest'ultimo affinato per almeno cinque anni prima di uscire in bottiglia, di cui due in botti grandi di rovere slavone da cinquanta ettolitri. Le visite si fanno con me, Sergio, e durano circa un'ora e mezza. Mostro le botti, spiego i passaggi dell'affinamento, parliamo di annate e di attese. Non uso un copione: ogni visita va dove porta la curiosità di chi è venuto.

La degustazione segue naturalmente la visita e si svolge nella sala con i soffitti a mattone originali del Settecento. Assaggiamo in genere tre vini, partendo dal Rosso più giovane fino al Brunello di riserva. Il pane è fatto da mia moglie Carla ogni mattina, il formaggio viene dal caseificio Monaci di Buonconvento.

Laboratorio di pasta fresca con Carla

Carla tiene il laboratorio di pasta fresca due o tre volte a settimana, nella cucina grande al piano terra. Si lavora con farina di grano tenero tipo 0 e uova delle nostre galline. Si preparano pici, che è il formato locale per eccellenza, oppure tagliatelle a seconda della stagione e dell'umore. Il picio si fa senza mattarello: si prende un pezzo di impasto, si allunga sul tavolo di legno con il palmo della mano in un movimento continuo e si ottiene un formato grosso, irregolare, che tiene il sugo in modo completamente diverso dalla pasta industriale.

Il laboratorio dura circa due ore e si conclude a tavola, dove si mangiano i pici appena fatti conditi con ragù di cinghiale o con aglio, olio e briciole di pane tostate. Non è una lezione di cucina nel senso che si trova nei cataloghi turistici: è Carla che cucina come fa ogni giorno e che, se siete disposti ad ascoltare, racconta da dove viene ogni gesto.

Come organizzare la propria visita

Tutte le attività descritte in questa pagina si svolgono in base alla stagione e alla disponibilità, quindi vi invitiamo a contattarci per telefono o a passare direttamente in fattoria prima di pianificare. Non tutte le attività sono praticabili simultaneamente: durante la vendemmia, per esempio, il laboratorio di Carla si ferma per qualche giorno perché tutti siamo in vigna. Ci fa piacere ragionare insieme su cosa ha senso fare in base al periodo del vostro soggiorno.