Ristorante

Una cucina nata dalla terra, non dal menù

Il ristorante di Borghetti e Figli non nasce da un progetto di ristorazione. Nasce dal fatto che nostra nonna Enrichetta, negli anni Settanta, cucinava per chiunque si sedesse al tavolo lungo della cascina, e nessuno se ne andava senza aver mangiato almeno due volte. Quando mio padre Corrado aprì ufficialmente l'agriturismo nel 1994, la cucina era già lì, già rodata, già con le sue regole. Quelle regole non sono cambiate di molto in trentadue anni.

Siamo a Montalcino, nel cuore della Val d'Orcia, dove il paesaggio detta i ritmi meglio di qualsiasi calendario editoriale. Quello che portiamo in tavola dipende da quello che cresce, da quello che matura, da quello che abbiamo macellato o conservato. Non è una scelta stilistica. È semplicemente il modo in cui funziona una fattoria.

I prodotti: dall'orto alla cantina, senza intermediari

L'orto che vedete dalla sala da pranzo non è decorativo. Produciamo pomodori costoluti, fagioli borlotti, cavolo nero, cipolla di Certaldo e diverse varietà di zucca che raccogliamo tra settembre e ottobre e conserviamo in cantina fino a febbraio. Le olive dei nostri quarantadue ulivi finiscono in frantoio ogni novembre, e l'olio extravergine che esce da quel processo è quello che trovate sul tavolo, in una caraffa di ceramica artigianale, senza etichetta di design.

I salumi li produce mio cugino Stefano, che ha studiato norcineria a Norcia nel 2003 e da allora lavora i nostri maiali con sale marino, pepe nero, aglio locale e un periodo di stagionatura che va dai quattro mesi per la lonza fino ai diciotto mesi per il prosciutto. Non vendiamo salumi sfusi, ma li serviamo come antipasto con il pane sciapo cotto nel nostro forno a legna, che accendiamo la mattina presto con fascine di quercia.

Il grano e il pane

Dal 2019 coltiviamo una piccola parcella di grano Senatore Cappelli, una varietà antica che richiede più lavoro di quelle moderne ma che maciniamo a pietra nel mulino di un agricoltore amico a pochi chilometri da qui. La farina che otteniamo è integrale, irregolare, profumata. Con quella facciamo il pane, la pasta fresca e, d'estate, la schiacciata condita con rosmarino e sale grosso che serviamo tiepida come benvenuto al tavolo.

Il menù: fisso, stagionale, senza sorprese sgradevoli

Proponiamo un menù fisso che cambia ogni settimana a seconda di quello che abbiamo. Chi cerca la carta con dieci primi e dodici secondi troverà delusione qui. Chi si fida di quello che decidiamo noi, di solito esce soddisfatto. Il pasto comincia con gli antipasti della casa, cioè i salumi di Stefano, il pecorino di una piccola azienda di Pienza con cui collaboriamo dal 2011, e le conserve che prepariamo in estate, tra cui i pomodori sottolio e la cipollata agrodolce.

Il primo è quasi sempre una pasta fatta a mano. D'autunno lavoriamo molto i pici al ragù di cinghiale, cinghiale che viene dalla nostra riserva e che mia moglie Claudia cucina lentamente per tre ore con vino rosso, bacche di ginepro e un soffritto semplice di sedano, carota e cipolla. D'inverno preferiamo la ribollita, preparata il giorno prima e riscaldata, perché così è più densa e saporita. In primavera arrivano i ravioli ricotta e ortica, con burro fuso e salvia.

Il secondo ruota attorno alle carni della fattoria, con qualche eccezione stagionale. Il pollo ruspante viene cotto alla cacciatora con capperi e olive, oppure arrosto con patate nel tegame di ghisa. Il coniglio in porchetta, farcito con finocchietto selvatico raccolto lungo i fossi, è uno dei piatti che i nostri ospiti chiedono più spesso da riaprirci la prenotazione l'anno successivo.

La cantina e il vino di Montalcino

Sarebbe strano gestire un agriturismo a Montalcino e non parlare di vino. Produciamo Rosso di Montalcino DOC dalle vigne di Sangiovese Grosso che mio padre piantò tra il 1997 e il 2001 su terreni argillosi a quattrocento metri di altitudine. La vendemmia avviene a mano, di solito nella seconda metà di settembre. Il vino affina in botti di rovere di Slavonia da venticinque ettolitri per dodici mesi, poi altri sei in bottiglia prima di essere servito. Lo trovate in tavola come abbinamento naturale ai piatti che cuciniamo, e potete chiedere a me o a Claudia qualsiasi informazione sull'annata o sulla lavorazione.

Teniamo anche qualche bottiglia di vino biologico di piccoli produttori locali, per chi preferisce un'alternativa o vuole esplorare la denominazione da angolazioni diverse. Niente lista lunga, niente sommelier in abito scuro. Solo bottiglie che conosciamo e di cui possiamo rispondere.

Come funziona la prenotazione

Il ristorante è aperto agli ospiti dell'agriturismo ogni sera e, su prenotazione, anche a chi viene da fuori per il solo pranzo o la sola cena. La sala ha undici tavoli, per un massimo di quarantadue coperti. Non siamo attrezzati per grandi gruppi oltre i venti ospiti senza un accordo preventivo. Se avete esigenze particolari legate a intolleranze alimentari, parlateci prima: riusciamo quasi sempre a trovare una soluzione senza stravolgere la cucina.

Per prenotare un tavolo basta telefonarci o passare direttamente in fattoria. Siamo qui, a Montalcino, e siamo felici di rispondere a qualsiasi domanda prima che arriviate. Non abbiamo un sistema di prenotazione online e non ne prevediamo uno: preferiamo sentire la voce delle persone.